前幾天看了日劇「旅館花嫁｣，有一幕戲，讓我感觸良多！
有兩位大阪來的婦女，住在該老牌旅館中 有天外出，買了一條她們認為很新鮮的鯛魚，要求料理長幫她們作生魚片。
料理長很堅持得要女中告訴她們 「不是他自己親自挑選的魚，他不會拿來做生魚片。｣
這牽涉到所謂「新鮮｣的認同。尤其是生魚片，一個不小心，是會吃出問題。
在我學作生魚片的過程中，我的爸爸，也是我的生魚片老師，曾對我有過嚴格的要求。
用一般人的常規，來購買的魚，那只能用來煎、煮，絕對不能做生魚片。
他不僅教我處理生魚片刀的技術，也教我如何計算捕獲的魚離水時間的方法。
他說安平早期的漁民，大約下午3~4點左右出海，在入夜時，會到達他們的漁場，這時候，就收起以「放滾方式｣捕魚的長索，再將長索上上鉤的魚取下。
以放滾方式捕的魚都是高價的底棲魚，從熟識的漁夫買來的魚，不必懷疑，鮮度一定夠；但是如果今天，有人送來一條魚，要求作生魚片，你如何判斷它的離水時間離水時間？
生魚片三部曲(一)判斷魚的新鮮度
生魚片三部曲(二)魚刀
生魚片三部曲(三)家傳處理魚鮮的方式
買來的一條魚，檢察它魚鱗的完整度以及它在陽光下閃耀的光芒，是一定的要求，這點不用教，看一眼就要看出來。
首先用手指輕輕得從魚的身體略過，聞一聞手指上的魚身上黏膜的味道。
黏膜的味道是魚離水時間的第一項証明，離水時間久的魚，它身上黏膜的味道，和離水時間短的魚，它身上黏膜的味道，完全不一樣；
第二個步驟，用手指輕輕壓魚的肚子的凹陷處，健康的魚與生病的魚，肚子的凹陷處，摸起來的感覺，完成不一樣；就像一些有經驗的醫生，會用左手按住病人的腹部，再用他的右手輕搥他的左手，藉著病人腹部反射的回聲，來做診斷一樣。
最後用一隻事先準備的的小竹片，插入魚鰓裏頭，輕輕括起一點東西，由這些小屑，用聞的用看的，判斷魚被捕獲前吃的食物及其消化的程度。
完成第三項評量後，用家傳的經驗法則表，自己替那條魚打分數。要用來做生魚片的魚，不可以隨便打分數，沒有到達分數，寧可不用。未達到要求分數的魚，只能用來煎或煮，千萬不可以作生魚片，那可是會拉肚子的。
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